如何給鹵菜上色以及鹵菜不發(fā)黑的方法和技巧

     關(guān)于鹵菜上色和保持售賣(mài)過(guò)程中不變色，一直是很多鹵菜初學(xué)者最困惑和最難解決的問(wèn)題，市面上能給鹵菜上色的添加劑有很多，最近也遇到了來(lái)我們這學(xué)習(xí)交流的初學(xué)者，有的用硝鹽腌制肉類(lèi)來(lái)上色，有的用胭脂紅或者日落黃、檸檬黃來(lái)上色，還有用老抽或者生抽的等等，在這里，我真誠(chéng)的提醒一下各位，硝鹽、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等是國(guó)家食品法明令禁止的，如果被食品執(zhí)法部門(mén)檢測(cè)出來(lái)，處罰相當(dāng)嚴(yán)厲，輕者罰款5萬(wàn)起，吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，重者是會(huì)受到刑事處罰的，所以，奉勸各位還在使用這些添加劑的，趕緊換掉你的鹵水，不要去抱僥幸心理。再說(shuō)老抽、生抽類(lèi)，家用臨時(shí)上色還可以，反正自己吃，顏色深點(diǎn)淺點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系，但是開(kāi)店的話用老抽或者生抽，鹵出的菜品短時(shí)間就容易發(fā)黑，而且，老抽和生抽經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫熬制，會(huì)使鹵水變得澀口，所以也盡量不用。關(guān)于鹵菜售賣(mài)過(guò)程中變黑的問(wèn)題，大致有以下幾個(gè)原因：

1、糖色炒老了，發(fā)黑發(fā)苦，

2、鹵水中添加了老抽等醬油類(lèi)，

3、香料在使用前沒(méi)有用熱水浸泡洗凈，

4：鹵菜出鍋后沒(méi)有處理好細(xì)節(jié)，下面我們來(lái)具體了解一下：

    在所有的上色原料里，比較常見(jiàn)的原料有糖色、黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜、紅曲米，紅曲紅粉等，鹵菜上色一般還是比較容易，通常用的就是糖色、紅梔子、部分菜品也會(huì)用到以上其他幾種上色原料。

1：關(guān)于糖色，在初學(xué)鹵菜的時(shí)候，炒糖色是個(gè)難題，炒老了，糖色發(fā)黑，發(fā)苦，鹵出的菜品容易氧化發(fā)黑，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在鹵水中加少了，上不了色，加多了，鹵水發(fā)甜。一般炒糖色我們用油炒，比列是一斤冰糖一斤水，一兩油（這個(gè)比列各家略有不同，淡不影響效果），熱鍋冷油加開(kāi)水，炒出的糖色最理想的狀態(tài)是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點(diǎn)苦味，對(duì)鹵菜影響不大。因?yàn)辂u菜中還會(huì)加入冰糖來(lái)調(diào)味，苦味不重的情況下，可以調(diào)和（關(guān)于如何炒糖色，我之前有視頻實(shí)操分享，有興趣的朋友可以加關(guān)注翻看）。在鹵菜時(shí)，糖色不要一次加到飽和狀態(tài)，萬(wàn)一顏色深了，改起來(lái)就難了，開(kāi)始鹵水顏色可以淡一點(diǎn)，在鹵制過(guò)程中隨時(shí)觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，就再加點(diǎn)糖色，這樣才可以隨時(shí)掌控顏色的深淺。再有就是開(kāi)店的鹵菜，隨著售賣(mài)時(shí)間的增加，菜品經(jīng)過(guò)氧化，顏色會(huì)稍微加深，所以剛出鍋時(shí)顏色淡一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，給售賣(mài)時(shí)留足顏色變化的時(shí)間。如果新手，建議糖色稍微炒嫩點(diǎn)，前期可以先加一些紅梔子在鹵水中調(diào)色，然后加入少量糖色，這樣，鹵水不至于因?yàn)樘巧鄱l(fā)甜。但如果糖色炒老了，發(fā)黑，發(fā)苦，建議倒掉不要，以免報(bào)廢一鍋好鹵水。

2：鹵水中加了老抽等，這個(gè)不用贅述，菜品出鍋時(shí)間久點(diǎn)發(fā)黑是必然的，

3：香料的預(yù)處理很重要，因?yàn)橄懔现杏行﹩纹纷陨砗泻谏?，如草果、丁香、排草等，如果這些黑色素帶進(jìn)鹵水中，也會(huì)影響菜品顏色，所以，在香料入鍋前，需要用熱水先浸泡半小時(shí)，然后用涼水沖洗到?jīng)]有黃褐色的水流出再下入鹵水中鹵制菜品。

4：菜品在剛出鍋或者售賣(mài)時(shí)，帶皮的肉類(lèi)如豬頭肉，一定要皮朝上放置，如果皮朝下放在盤(pán)里，因?yàn)橛兴值恼舭l(fā)溢出，很快顏色就變淡了，特別是剛出鍋的菜品，如果皮朝下放在盤(pán)子或者容器里，用不了兩分鐘，表皮的顏色就變淡成灰白色了，這樣在售賣(mài)時(shí)，賣(mài)相很難看。再經(jīng)過(guò)氧化，立即變成黑色。這點(diǎn)很多鹵菜新手都會(huì)忽略掉:，總是菜品撈出鍋就完事，殊不知這些小細(xì)節(jié)正是讓你菜品顏色難看的罪魁禍?zhǔn)住?/span>

5：黃梔子和姜黃都是淡黃色的，在鹵制某些菜品時(shí)需要用到它們來(lái)上色，再有就是如果鹵水不是因?yàn)榧恿酸u油類(lèi)的使顏色發(fā)黑，可以用這兩樣來(lái)中和鹵水顏色。

6：用菜油和色拉油各半燒熟，在菜品出鍋后，稍作晾涼，立即在菜品的表面刷上一層熟菜油和色拉油的混合油，一是隔絕空氣和菜品的接觸，避免氧化過(guò)快，二是減緩菜品水分的蒸發(fā)速度，讓菜品保持一定的濕度，也能保持菜品顏色不發(fā)黑。

7：火候的掌控，火太大，鹵出的菜品因?yàn)橐驗(yàn)樗至魇л^多，成品發(fā)干，發(fā)柴，這樣也對(duì)菜品的顏色影響較大。

8：鹵制的菜品出鍋后避免風(fēng)吹，太陽(yáng)曬。有些鹵菜新手為了讓鹵菜降溫，會(huì)用風(fēng)扇吹，這樣菜品的水分流失更快，顏色也就發(fā)黑了，同樣，陽(yáng)光直曬也會(huì)使菜品顏色發(fā)黑，特別是夏秋季節(jié)。

9：定期清理鹵水中的雜質(zhì)，如血沫、肉類(lèi)殘?jiān)?，時(shí)刻保持鹵水的清潔干凈。試問(wèn)，一鍋渾濁粘稠的鹵水怎么能讓菜品的顏色油潤(rùn)光亮呢？

10：一般情況下，鹵水的顏色穩(wěn)定后，不用每天都加糖色的，鹵水里糖色太重，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫熬制，也會(huì)慢慢變黑。通常是鹵制兩三天后，發(fā)現(xiàn)顏色比較淡了，再加一些糖色進(jìn)去調(diào)色，所以經(jīng)常有朋友問(wèn)我，為什么鹵水越鹵越黑，也可能就是這個(gè)原因。

11：紫草，有苦味，而且采用紫草上色，呈暗紫色，無(wú)光澤和亮度，慎用；紅曲米，顏色偏淡紅色，不建議直接加鹵水中，第一：紅曲米屬于谷類(lèi)，直接加鹵水中，就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水粘稠、發(fā)酸；紅曲粉，這個(gè)屬于紅曲米的提取物，上色容易，但是只是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉上色的話，鹵出的菜品顏色看起來(lái)很不自然。

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。

成都鹵菜培訓(xùn)--成都小吃培訓(xùn)推薦四川飄味緣餐飲培訓(xùn)（yoyolm.cn）專(zhuān)注餐飲培訓(xùn)20年，專(zhuān)業(yè)從事串串香培訓(xùn),火鍋培訓(xùn),冒菜,面食培訓(xùn)教學(xué),鹵菜技術(shù)培訓(xùn),酸辣粉,奶茶,鍋盔,川菜,包子,早餐培訓(xùn),烤魚(yú)培訓(xùn),特色小吃,干鍋培訓(xùn)!先嘗后學(xué),資深大廚一對(duì)一傳授,毫無(wú)保留傳授,保證學(xué)好為止。